Le sens olfactif est essentiel chez les mammifères. Il leur permet d’identifier leur nourriture, leurs partenaires sexuels, leur progéniture et également leurs prédateurs. La perception des molécules volatiles est rendue possible grâce aux récepteurs à odorants, codés par une famille de gènes d’une taille et d’une diversité remarquables. On compte environ 1000 de ces gènes chez la souris et 350 chez l’être humain. Chaque molécule odorante active des récepteurs de façon combinatoire, ce qui permet un codage unique pour chaque odeur, et donc une perception différente entre des molécules, même très proches. Dans le nez, chaque neurone olfactif est directement relié au cerveau d’une manière très précise qui dépend du récepteur que ce neurone exprime. Mais la façon dont cette information est organisée dans les régions supérieures du cerveau pour générer la perception d’une odeur est une question qui reste aujourd’hui encore ouverte.